Estudo em equipe é o ingrediente
Hoje, ao lado do Haru, funciona o Umai, com menu degustação ao estilo experiência omakase, em que o chef define a sequência do que será servido ao cliente. E Menandro ainda está prestes a inaugurar no último andar do mesmo endereço o 111 Listening Bar, também com menu oriental. Qual seria o ingrediente indispensável para esse sucesso todo?
“Estudar, estudar e estudar. Buscar sempre o aperfeiçoamento. Não só seu, mas de toda a equipe. E a única forma de fazer com que a equipe acredite no projeto é levando ela junto, bancando os estudos deles, fazendo com que entendam o que estou tentando levar adiante. Estou sempre me movimentando, não tem outro caminho”, frisa o proprietário, que hoje conta com cerca de 100 funcionários, incluindo a operação de delivery, e é taxativo ao dizer o que prioriza ao contratar alguém: “não abro mão do caráter, da educação e da boa-vontade. Precisam ser pessoas agradáveis. Treinamento a gente consegue desenvolver ao longo do tempo. Mas se as pessoas não tiverem características básicas como seres humanos, não dá”.
Peixe fresco é peixe nobre
Pelo segundo ano consecutivo, neste mês de maio, o Haru Ichiban entrou na lista de recomendados do Guia Michelin, referência internacional no cenário gastronômico. Entre os destaques da cozinha defendida por Menandro está a valorização de peixes comumente menosprezados e pouco valorizados.
“Isso foi acontecendo conforme eu fui estudando e entendendo o que era a cultura japonesa, principalmente depois que eu conheci o chef sensei Eduardo Nakahara. Entendi que essa valorização de peixes desconhecidos era muito importante. São peixes inacreditáveis de tão bons, nas suas cores e texturas. Fui entender sobre a sazonalidade, compreendi que quanto mais fresco, melhor é. E por isso me aproximei dos pescadores – detalha ele, que não poucas vezes compra diretamente os peixes servidos em seus restaurantes: – Tenho certeza de que o público que nos frequenta entende nosso comprometimento com a qualidade máxima. Quero que as pessoas paguem por sua experiência com prazer, acreditando que aquilo valeu a pena”.
Mãe era fã de Ana Maria Braga
Filho de mãe cozinheira, desde a infância Menandro viu dona Lucia dentro de uma cozinha. Atenta de que o garoto tinha talento para a coisa, ela chegou a presenteá-lo com um rolo de macarrão.
“Minha mãe tinha como ídolo a Ana Maria Braga, ainda antes de ela trabalhar na Globo. Chefs renomados iam ao seu programa, como o Alex Atala, e ela gravava tudo em VHS. Anotava em caderninhos. Eu via e vivia aquela paixão” recorda o chef, contando que, lamentavelmente, Dona Lucia não pode ver em vida seu reconhecimento do filho no cenário gastronômico.
O amor pela culinária japonesa veio depois, mas foi arrebatador:
“Não escolhi, eu fui escolhido. Entrei no Sushi Leblon, vinte anos atrás, por acaso. Lembro do cheiro que senti naquele dia. E nunca mais deixei a culinária japonesa”.
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